随着我国经济的确快速发展和人民生活水平的提高，对各种面食制品的要求也越来越高，各种用途的专用粉也应运而生，如面包专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉等。中国的面食制品变化多样，这就给面粉加工业者提出很大的难题，怎样才能使所加工出的面粉满足不同的市场需求，并得到较高的利益回报呢？最重要的是要加强品质的分析检测，包括原料小麦、中间制品以及终产品面粉的品质分析检测。通过对小麦、中间制品及面粉的品质分析和检测，建立企业自己的一套原料小麦档案、在制品档案和面粉档案，做到对小麦、中间制品、面粉的品质心中有数，通过配麦、调整在制品流向以及配粉的方式，满足市场的需求。
1、 原料小麦品质的检测、分析与评价
随着消费者对面制品质量的要求越来越高，仅仅用传统的小麦品质评价方法，如软硬、容重、含杂及蛋白质含量已不能满足现实对面粉质量的要求，那就需要对小麦品质的评价有一更加合理的评价体系和方法。
小麦品质分制粉品质和食品加工品质两个方面。小麦的制粉品质是指小麦籽粒在碾磨为面粉的过程中，加工机械、面粉种类、加工工艺及效益等对小麦籽粒特性和构成要求。制粉品质好的小麦品种籽粒的出粉率高、灰分少、能耗低，经济效益好。小麦的食品加工品质是指小麦经碾磨所得到的面粉对制作不同食品的适应性和满足程度。不同面制品所要求的小麦品质指标是不一样的，如面包粉和馒头粉对小麦品质要求不同，另外，北方馒头和南方馒头对小麦质量的要求也不一样。为了综合地评价小麦的制粉品质和食用品质，应有一套完整的小麦品质评价体系，包括以下几方面的内容：
1.1 小麦的籽粒品质
包括千粒重、容重、角质率、硬度四项指标，测定方法都相对比较简单，其中小麦硬度的测定方法可采用碾磨细度法测定（PSI），仅需一台小型粉碎机即可。该四项指标与小麦的制粉品质和食品加工品质密切相关，尤其是与小麦的制粉品质紧密相关。
1.2 小麦的制粉品质
在检验室可通过实验磨的方法对小麦的制粉品质进行评价，评价指标包括出粉率、面粉灰分和白度。目前主要有三种评价小麦制粉品质的实验磨，瑞士Bulher磨，德国Brabender公司生产的中型和小型实验磨。Buhler磨是十分合理的实验磨，它通过碾磨把小麦分为三种皮磨粉、三种心磨粉和大、小麸片八种物料，其测得的出粉率和实际比较接近，但价格较昂贵。实验室中常用的是Brabender小型实验磨，其测得的出粉率与实际相比较误差相对较大一些，可以通过相关性分析的方法，得到Brabender小型实验磨测得的出粉率与实际出粉率的相关性方程，以预测实际出粉率。
灰分的测定采用国标的方法进行测定，面粉白度的测定目前常采用数字白度仪的方法进行测定。
1.3 小麦的蛋白质品质
小麦蛋白质品质指标包括蛋白质的数量和质量。蛋白质的数量是指蛋白质含量和面筋含量。蛋白质的质量指标有伯尔辛克常数、沉降值、蛋白质的分子组成及不同组分的亚基组成等，小麦蛋白质的数量和质量对小麦的食用加工品质有很大影响，因此仅仅测定蛋白质含量和面筋含量是不够的，还需要对面筋的质量进行评价。
沉降值(Sedimentation Value) 是反映小麦面粉中蛋白质（或面筋）含量和质量的综合指标，根据翻译的不同，有时也叫沉淀值，它是衡量面筋强度的一个较好的指标。通过测定在一标准时间间隔内，在一定浓度的乳酸溶液中，悬浮面粉的沉淀体积，以ml表示，测定值越大，表示面筋强度越大。沉降值与小麦的食品加工（烘焙、蒸、煮等）品质具有密切的关系，另外其测定方法也较简单，所以受到国内外育种和谷物化学研究人员的极大重视和普遍应用，其测定方法已被标准化。
伯尔辛克实验是根据小麦全粉发酵持续时间测定面筋品质，又被称为小麦粗粉发酵时间实验，它可以表示面筋对发酵时产生气体压力的抗性。根据伯尔辛克常数可对软、硬小麦进一步分级，如可将面包小麦或硬质小麦分为弱（150~225）、中强（225~300）、强（300~400）和很强（大于400）。伯尔辛克常数除以小麦蛋白质含量的值被称为面筋品质指数。
另外，还有面筋指数测定法等。
1.4 小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性
小麦胚乳中层3/4是淀粉，在小麦籽粒中占的比例最大，但在评价小麦及面粉的品质时远没被重视。不断的研究发现，面粉的烘焙、蒸煮品质除与面筋的数量和质量有关外，还很大程度上受到小麦淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。
面筋在面团的网络结构中，淀粉充添其中。淀粉的糊化特性直接影响面包、馒头的组织结构和面条的弹性和粘性，它取决于淀粉的物理结构、化学组成和α-淀粉酶活性。采用粘度仪(Viscograph)可反映淀粉的糊化性质，其反映的指标包括糊化温度、最高粘度、最低粘度与回生后粘度的增加值。
α-淀粉酶活性适当，不仅可以增加面团发酵能力，而且还可以改善烘烤时面包的着色。α-淀粉酶活性可采用α-淀粉酶测定仪（Amylograph）,又称粘焙力测定仪测定，也可采用降落值仪（Falling Number）测定。
1.5 面团流变学特性
虽然小麦的蛋白质含量（或面筋）含量和质量是决定面制食品的重要因素，但是面团特性与面制食品品质的关系比面筋更直接。面团形成前后所表现的耐揉性、粘弹性、延伸性等称为流变学特性。通过测定面团的流变学特性可以评价小麦及制品的品质，小麦粉的用途及小麦的合理加工和利用提供更实际的科学依据。评价仪器分为粉质仪(Farinograph)、揉混仪(Mixograph)、拉伸仪(Extensograph)、吹泡示功仪(Alveograph)等。在以上测定面团特性的仪器中，粉质仪和拉伸仪测定方法已标准化，测定结果稳定，是各类标准方法中规定使用的仪器。通过对面团流变特性的测定可以反映面团的耐揉和性能、面粉吸水性能、面团的强度、耐发酵性能以及评价对面食制品的适用性等。
1.6 面食制品制作品质
在对小麦品质进行评价时，除了对上述指标进行评价外，还需要对其面食制品制作品质进行评价，将小麦经实验制粉得到的面粉，根据预期确定的用途进行面制品制作品质实验，如面包烘焙实验、馒头面条的蒸煮实验等等。
2、 在制品和面粉的品质检验与分析
在面粉加工企业，除对原料小麦进行品质分析评价外，还需要对中间在制品及面粉的品质进行评价。评价内容包括面粉水分含量、灰分含量、蛋白质含量、面筋含量和面筋质量、淀粉的糊化特性、α-淀粉酶活性、面团的流变特性、面食制品的制作品质等等。
在取样测定过程中，应对各个系统的面粉物料流的各项指标都进行详细的分析和检测，另外，对基础面粉和最终面粉品质的各项指标也要进行详细的检测和分析。
3、 小麦品质、中间制品、面粉品质检测结果的分析与评价
在经过一系列的检测后，得到小麦、中间制品、面粉品质的各项指标，应从以下几个方面对这些检测结果进行分析和评价：
3.1 不同小麦品种品质的分析
面粉加工企业应对不同区域，不同市场范围内原料小麦的品质有相当程度的了解，这就需要对可能的原料小麦的各项品质指标进行分析和检测，建立企业自己的原料小麦档案，包括来源、品种、各项品质指标以及对不同面食制品的适应性等等，必要时通过配麦的方法对配麦后的各项品质指标及对面制品的适应性进行分析。
3.2 小麦品质与面粉品质的相关性分析与评价
通过对原粮小麦各项品质指标的分析和检测，和最终经实际生产工艺所得到的面粉的各项品质指标进行分析，可得到小麦品质指标与实际面粉指标之间的相关性，从而可以根据原粮小麦的情况来预测实际所生产出面粉的品质指标。
3.3 小麦品质与面食制品质量的相关性分析
在小麦品质的分析检测中，并结合实验制粉的方法对原料籽粒的品质、蛋白质数量和质量指标、制粉品质、小麦淀粉糊化性质及α-淀粉酶活性、面团的流变性质、面食制品的适用性等等方面进行了分析和检测，从一系列的检验结果可以对小麦品质指标与面食制品的适用性之间的相关性进行分析和评价，得到它们之间的相关性方程或曲线，从而可对小麦的面制品的适应性进行预测。另外，也可根据面食制品的质量要求，对所需要原料小麦的品质指标进行预测，为原量的采购提供理论依据。
3.4 为配麦、中间制品的流向调整及配粉提供理论依据
通过对不用原料小麦品质、中间制品和基础面粉品质指标的分析检测，使面粉加工者对原料、中间制品、面粉的品质有一详细、充分的了解。根据面食制品对所需面粉品质的需求情况，可采用配麦、调整在制品流向、配粉等方法达到，消费者对质量的要求。
