一、我国专用粉生产现状

1．面粉加工厂

据有关调查，截至1998年底止，全国有日加工小麦50吨以上的大中小企业（包括国营、合营和民营）9883家，其中50～100吨／天小型企业占总数的78.93％，超过200吨的大型企业仅占5.39％，总拥有11000条生产线。此数尚不包括50吨／天以下的小型制粉机组，而该部分估计有4万家。

2．产能与利用率

目前我国制粉行业年生产能力超过8000万吨，而面粉的实际消耗量仅在3700～4000万吨，加工能力的成倍过剩，造成了开工的严重不足，1997年面粉厂总开工率为39％，1998年为36％。开工不足，加大了生产单位成本，很多制粉企业背上了亏损经营的包袱。目前国内面粉行业利润率很低，多数面粉厂通用粉每吨利润仅十几元，许多制粉企业遇到生存危机，整个行业步履维艰。随着一些近两年新建厂的投产，面粉生产能力的闲置会增加，市场的竞争也更为加剧。一些因产品跟不上市场，生产成本过高，管理不善而倒闭的加工企业会越来越多。特别是一些国有面粉企业存在的机制转换缓慢，生产能力严重过剩，企业经营难度加大的问题，使它们在市场竞争中处于不利地位。

3．面粉产量

国家粮油信息中心数据：我国近两年小麦产量稳定在9400万吨左右，而小麦消费包括种用粮、饲用粮、面粉加工等每年共消耗小麦1.1亿吨以上，食用消费超过1亿吨以上，其中2000年、2001年我国面粉的总加工量大约在7500万吨左右。

国家粮食情报所统计：2001年等级面粉的产量为2686万吨，占总面粉产量的39.5%。

国家统计局对我国全部国有企业以及销售额500万元以上规模的非国有食品企业产量统计：2000年面粉的产量为2758.94万吨，这部分面粉可视为商品面粉，主要供大中城市居民食用和加工食品的原料，占面粉总量的36.78%。扣除部分面粉消费，余下的4741万吨面粉，可视为农村人口自产自销的面粉产量和消费量，它占面粉总量的63.3%。

市场对面粉产品的需求是多元化的。目前的市场是一个专用面粉和通用面粉、高档次和低档次面粉共存的格局。据估算：我国制粉行业生产的面粉（商品面粉）有7%左右用做工业化生产的挂面，10%左右用做方便面，10%左右用做饼干和速冻食品，8%左右用于面包房或饼屋生产面包和蛋糕，35%用于家庭和餐饮店加工馒头、包子、饼类主食，25%用于家庭和餐饮店加工面条、水饺类主食，5%左右用于其它食品。

随着人们生活水平的提高，专用粉的需求量与日俱增，各大、中型粉厂，纷纷加大投资力度，开发新产品，使我国专用粉市场有了长足发展。但与市场需求相比，无论品种、数量、质量都存在较大差距。制粉业发达的国家和地区，为满足市场和消费者的多样化需求，以小麦为原料生产的专用粉达60-70种之多，美国高达100多种，市场上几乎所有的面食制品都有相应的专用粉，专用粉的产量占面粉总产量的 95％以上。我国专用粉还不到面粉总产量的10%。
    二、优质专用粉开发的潜力和面粉的市场空间

1、市场空间

中国粮油学会预测：2005年人口达13.2亿时，面粉需求总量为 8320万吨，2010年人口达14亿时，面粉需求总量将超过9000亿吨。

我国“十五”计划和2010年远景规划预测：2005年全国总人口达到13.2亿，年人均小麦消费按180千克折算，2005年我国小麦消费量1.188亿吨，生产面粉量0.832亿吨；其中精加工产品按城镇人口占有比例38%来算，合0.316亿吨。

随着人民生活水平提高，主食产品多样化，以玉米为主食的边远地区和以大米为主食的农村地区也会增加面粉消费，近几年来湖南、四川、贵州等省，面粉消费量增加证明了这一点。

2、面粉的用途分类

面粉消费用户可分为工业食品企业、非工业食品企业、伙食团体、居民家庭和非食用面粉五大类。第一类用户大都采用专用面粉，第二类和第三类用户采用专用面粉的比例逐步增大，尤其是非工业食品企业占城市市场消费总量的一半以上，市场潜力巨大。第四类居民家庭面粉消费量在城镇中，尤其在中心城市中逐年减少。第五类为非食用面粉。现在发达国家居民消费的食物中，工业化生产食品一般都已占70％，有的达到90％或95％。而我国居民食物中工业化生产的食品不到30％，并且大都是粮油等初加工食品，餐桌上食品很少，主食及主食面粉专用化工业化是我国农产品今后加工的主要方向。

3、主食工业化和主食面粉专用化

随着国家经济的发展，国家城市化进程加快，据我国“十五”计划和2010年远景规划预测：2005年全国总人口达到13.2亿,城镇人口将达到5.02亿,占38%;农村人口8.18亿,占62%。一般发达国家城镇人口超过80%。城市化进程的加快，城镇人口的增加，将大大增加非工业化食品和伙食团体对面粉的需求，居民家庭面粉将大大减少，这将对主食的工业化或机械化提供了发展空间，对主食面粉的优质专用化提出了新的要求和市场需求。

主食品工业化生产发展趋势日强，以小麦面粉为原料精制优质面食和各式各样的方便食品、营养食品的消费量大幅度增长，如速冻食品、方便面、面包粉、饺子粉、包子粉、饼干粉等，专用面粉需求量逐年增大。据测算，我国面包、高级方便面、饺子粉、饼干粉等优质专用小麦的年需求量约为2160万吨。

中国的面制品业正处在一个产业改制、结构调整的过程；处在一个从传统产品向现代化产品、家庭作坊式的制作向社会化、工业化生产转移的过程；处在一个从单一的民族产品向东西方产品并存、交融和发展的过程。面制品业的蓬勃发展为面粉加工业的发展打下了基础。

我国面制食品种类繁多，对原料面粉的要求往往差异较大，在目前条件下，正处在手工制法、机械（半机械）制法并存状态，从发展趋势上看，已向工业化大规模生产过渡，如馒头、面条、饺子及速冻食品等，在传统面制品的用粉上，目前国内的研究还很不深入，可以说大有潜力可挖，而且工业化生产对面粉的要求与传统手工生产对面粉的要求也不尽相同，因此，这一领域巨大的潜力和市场是不言而喻的。

以方便面为例，近年来始终保持良好的发展势头，方便面已成为最畅销的方便食品。方便面行业也已成为一个规模庞大行业，全球消费方便面430亿份，中国大陆方便面总产量为150～170亿份，总产量已列世界各国之首，拥有1000多个生产厂，3000多条生产线。1989年至1995年是方便面生产的高速发展期，年均增长70％，在市场激烈竞争的今天，生产增长仍然保持在20％以上的发展速度，消费市场逐渐从城市扩展到农村。即便如此，其所用面粉仅占面粉总量的6％。而日本小麦粉生产量约为4603吨，其中家庭用仅占4.5％，其余全部为加工用面粉。我们的主食中还有许多停留在手工加工阶段，如包子、花卷、油条等，市场潜力很大。

有资料表明，欧美国家的人均面包食用量为47kg，我国仅为0.4kg；发达国家的饼干人均年消费量为25～35kg，中等发达国家为12～18kg，而我国只有1kg左 右；韩国、日本的方便面人均年消费量为88包和58 包，我国只有10包。近年来，国外速冻烘焙食品、冷冻 面团和休闲食品等发展很快，如美国目前有80％以 上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品，年销售额达57.2亿美元，人均年消费量达2.6kg；日本年产量为46.2万t，人均年消费量达3.8kg。

三、面粉企业及优质专用粉开发的趋势

１.　面粉的优质化

优质的面粉主要体现在两个方面，即面粉的专用性和稳定性．

制粉工业即小麦加工业是从小麦生产到终端食品市场，这一产业链的中间环节，即原料小麦-----小麦加工----面制食品，面粉厂面对的是各种不同品质的市场小麦，要考虑品质、价格、货源等各种因素，但生产出的成品必须是符合质量标准的长期稳定的面粉，面粉质量没有最好，也没有更好，只有稳定。从某种意义上讲，面粉厂就相当于一个厨房和厨师。一个完整的加工车间必须有三个工段，原料配麦润麦清理工段、加工工段和面粉散装配粉工段。在配麦清理工段，必须有足够数量的方形麦仓，以便不同品种小麦搭配加工，可润麦前搭配也可润麦后搭配，润麦后搭配效果更佳。应该强调的是，即便品质非常相近三个以上品种的小麦搭配加工，面粉质量明显好于单一品种加工。各种小麦之间存在着人们尚未能解释或表征的某种互补性。单一品种的小麦单独加工成面粉，在配粉仓工段进行配粉也是可行的，但是单一品种小麦的各个不同麦仓也应进行混合搭配，避免同一品种各仓之间的品质差异。

制粉工段应有较先进的工艺，即好的加工设备和较长而合理的粉路，通过有效的逐层研磨技术，人为扩大制粉流程中各系统粉流的特性差异，并采取具有针对性的在线粉流选择混配，将磨制的小麦粉分成三个等级作为基础面粉，送入配粉仓供配粉用。相同的小麦磨制的三种面粉，外在和内在品质方面都有较大的差别。面粉后处理即面粉散装配粉能较好地满足多品种的要求，是充分利用有限的小麦资源最大限度地保证面粉质量和稳定性的最完善、最有效的手段，并能充分提高各种面粉的利用率，提高综合经济效益。面粉散装仓的数量宜多不宜少，保证各生产班生产的不同规格的面粉分仓存放，便于搭配。目前，我国的面粉厂大多数未建配粉仓，这将是一个明显的缺陷。

２．规模化

我国“十五”期间要“加快劣质企业退出行业”的进程，在政府的宏观调控和市场优胜劣汰的竞争下，中国面粉行业必将经过整合阶段，这是被许多发达国家证明的无法回避的一个事实。

从上个世纪６０年代到９０年代，美国的面粉加工企业从４２３家减少到１９５家，法国从１４００家过渡到７３０家，整合后，设备开工率分别从７０％和４０％提高到９３％和８０％，使整个面粉行业更加规范有序。

目前我国面粉企业的竞争主要表现在价格的竞争，整合后会上升为品牌、质量、价格、服务的综合竞争，也将出现一些知名度和影响力较高的品牌，如全国最大日加工小麦接近3500吨的“中粮面粉”。我国制粉行业产业结构调整已由单一的国有经济向多种经济发展，总的是面粉厂的数量将会越来越少，而加工规模越来越大，并呈现明显的发展态势。

近几年，我国小麦生产区河南、山东、河北的面粉企业迅速扩大和兴起，如河北五得利2001年已发展到2950t/d，正在筹建1000 t/d的生产线；华龙集团已发展到1800t/d，正在建设500 t/d的生产线；河南金宛面业公司达1750t/d；莲花2200 t/d；南街村集团1200 t/d；香港南顺集团1500t/d的加工规模等。近两年这类企业规模扩张很快，国内越来越多的企业（或者企业集团）面粉加工规模急剧膨大，向规模化集约化发展。

我国加入世贸组织后，进口优质小麦数量大幅度增加（初始配额７３０万吨，最终配额９３０万吨），大型面粉加工企业生产专用面粉和高档面粉的原料采购将面向国内、国际两个市场，成本进一步降低，竞争力提高。

３．集团化

面粉生产线出现了向联合型、结合型食品加工企业发展的动向。面粉生产线与食品生产线紧密结合，原粮可以直接选择和配置，产品升级换代加速，同时减少许多中间重复搬运、储存及周围费用，不仅对提高面粉及其食品的竞争力、提高效益具有积极意义，而且为主食工业化打下良好基础。

４．品种多样化

烘焙食品专用粉仍是我国现阶段专用粉开发的主旋律；速冻食品、方便食品、传统主食品等专用粉将成为我国专用粉开发的重点和热点；营养强化免费、绿色面粉、预拌粉亦属于专用粉开发的范畴，是发展方向。

所谓专用的预配合粉，就是在专用小麦粉中，添加各种配料如糖类、油脂、添加剂、风味剂等等，进行预配制混合而成。例如日本的一种糕点用预配合粉，由小麦粉、砂糖，粉末油脂，发酵粉，食盐，香料等预配合而成。荷兰一公司生产的松蛋糕用预配合粉，由小麦粉、小麦淀粉、糖、面糊稳定剂、发酵粉等组成。用户购买此粉，就可加工制作，简化制作工艺而得到品质好而质量一致的产品，预配合粉不仅受到家庭和作坊式生产企业的欢迎，也同样受到工业化食品厂欢迎，减少了配料环节，有利于食品制作工艺上的简化。如有分厂，则可保证分散各地的分厂的产品都能保持一致的优良质量，维护工厂的声誉。因此，当前国外发展专用的预配合粉的势头正盛，种类很多，从无糖煎炸食品用粉到各式面包、蛋糕、糕点用预配合粉。

５．市场全球化

四、专用粉开发的误区

1．宣传、认识上误区

现在有关专用粉的文章、资料都强调高精度、高蛋白质，似乎只有这样才是专用粉。其实国外市场上的专用粉，目前已达上百种，有很大一部分是低筋粉，甚至是弱筋粉。而且随着糕点厂、淀粉厂的发展壮大，国内市场上加工精度不太高、低面筋含量的专用粉，也存在巨大的市场需求量。所以，只要具有稳定的质量，符合某种食品加工特性的面粉，就称为专用粉。

2．研发误区

现有专用粉的开发，不是按照我国食品的特性开发，而是盲目模仿国外品种或者按照标准生搬硬套，致使开发出的新产品不是无法批量生产，就是没市场、没销路。

3．投资误区

过分强调优质强筋小麦以及完善的配麦、配粉工艺的作用，忽略生产管理。企业用高价买来的优质麦，投巨资引进工艺、设备，生产出来的高价专用粉，在市场上却很少有人问津，造成企业进退两难的地步。