前 言
本标准4.2中的表1、表2和表3的部分指标,4.3,4.4，6.3,6.4，及第7章，8.1.3, 8.1.4，为强制性的，其余为推荐性的。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：
----本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；
----根据小麦粉的加工品质特性对其进行了分类；
----新增内容：
增加了术语和定义；
增加了表示面筋质量的指标─面筋指数、稳定时间；
增加了反映α-淀粉酶活性的指标—降落数值；
增加了检验规则、判定规则；
增加了对标识、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和Codex Stan 192—1995《食品添加剂通用标准》（修订版5—2004），修改了小麦粉脂肪酸值指标，制定了添加剂限制条目。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心、中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司。
本标准主要起草人：
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB 1355-1978、GB 1355-1986、GB/T 8607—1988、GB/T 8608—1988。
小麦粉
1.范围
本标准规定了小麦粉的适用范围、术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标识、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工供人食用的小麦粉，不适用于黑麦、燕麦等原料加工的粉类产品。不适用于营养强化小麦粉和剥皮制粉工艺生产的小麦粉。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则
GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB/T 5492 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法
GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法
GB/T 5504 粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法
GB/T 5505 粮食、油料检验 灰分测定法
GB/T 5506 粮食、油料检验 面筋测定法
GB/T 5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法
GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法
GB/T 5509 粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法
GB/T 5510 粮食、油料检验 脂肪酸值测定法
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10361 谷物降落数值测定法
GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法
GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法 粉质仪法
GB/T 17109 粮食销售包装
LS/T 3802 粮食包装 面粉袋
LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
加工精度 processing degree
小麦粉的感官质量，通常以粉色和所含麸星（即麦皮）的大小和多少衡量。
3.2
粉色 colour
小麦粉的颜色。
3.3
麸星 bran speck
小麦粉中含有的麸皮碎片。
3.4
灰分含量 ash content
试样经高温灼烧剩下的残渣质量占试样总质量的百分率，即矿物质含量。
3.5
粗细度 granularity
小麦粉颗粒的粗细程度，以通过规定筛号及留存某筛号的百分率表示。
3.6
湿面筋含量 wet gluten content
湿面筋质量占试样质量(14%水分)的百分率。
3.7
面筋指数 gluten index
湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上的湿面筋质量占全部湿面筋质量的百分率。
3.8
含砂量 sand content
细砂质量占试样质量的百分率。
3.9
磁性金属物 magnetic metal content
磁性金属物的含量，以每千克试样中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。
3.10
脂肪酸值 fatty acid value
中和100g试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，以（KOH）/（mg100g）表示。
3.11
降落数值 falling number，(FN)
在特定的测定仪器中，自装好小麦粉（或其它谷物粉）悬浮液的粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）。此值的高低反映了α-淀粉酶的活性差异，可借以评价谷物发芽损伤。
3.12
稳定时间 stability time
面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点间相应的时间差值（min）。
4. 质量要求
4.1 分类
小麦粉共分为5类：南方型中筋小麦粉、北方型中筋小麦粉、强筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉。
4.2 质量指标
质量指标应符合表1、表2和表3的要求。
表1 中筋小麦粉质量指标
| 项 目 | 南方型中筋小麦粉 | 北方型中筋小麦粉 |
| 一级 | 二级 | 三级 | 四级 | 一级 | 二级 | 三级 | 四级 |
| 灰分（干基）/（%） ≤ | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 |
| 气味、口味 | 正常 | 正常 |
| 含砂量/（%） ≤ | 0.02 | 0.02 |
| 磁性金属物/（g/kg） ≤ | 0.003 | 0.003 |
| 水分/（%） ≤ | 14.5 | 14.5 |
| 脂肪酸值(干基)/(KOH)/(mg/100g) ≤ | 60 | 60 |
| 湿面筋含量（14%水分）/（%） ≥ | 24.0 | 28.0 |
| 稳定时间/（min） ≥ | 2.5 | 4.5 |
| 降落数值/（S） ≥ | 200 | 200 |
| 粗细度 | CB30全通过，CB36留存≤10% |
| 加工精度 | 按实物标样对照粉色、麸星 |
| 注： 黑体部分指标强制。 |
表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标
| 项 目 | 强筋小麦粉 | 弱筋小麦粉 |
| 一级 | 二级 | 三级 | 一级 | 二级 | 三级 |
| 灰分（干基）/（%） ≤ | 0．55 | 0．70 | 0．85 | 0．50 | 0．60 | 0．70 |
| 气味、口味 | 正常 | 正常 |
| 含砂量/（%） ≤ | 0.02 | 0.02 |
| 磁性金属物/（g/kg） ≤ | 0.003 | 0.003 |
| 水分/（%） ≤ | 14.5 | 14.5 |
| 脂肪酸值(干基)/(KOH)/(mg/100g) ≤ | 60 | 60 |
| 降落数值/（S） ≥ | 250 | 200 |
| 面筋指数/（%） | ≥ 70 | — |
| 稳定时间/（min） | ≥ 7.0 | ＜2.5 |
| 湿面筋含量（14%水分）/（%） | ≥ 32.0 | ＜ 24.0 |
| 粗细度 | CB30全通过，CB36留存≤10% |
| 注1： 表中划有“—”的项目不检验。 注2： 黑体部分指标强制。 |
表3 普通小麦粉质量指标
| 项 目 | 等 级 |
| 一级 | 二级 | 三级 | 四级 |
| 灰分（干基）/（%） ≤ | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 |
| 气味、口味 | 正常 |
| 含砂量/（%） ≤ | 0.02 |
| 磁性金属物/（g/kg） ≤ | 0.003 |
| 水分/（%） ≤ | 14.5 |
| 脂肪酸值(干基)/(KOH)/(mg/100g) ≤ | 60 |
| 降落数值/（S） ≥ | 200 |
| 粗细度 | CB30全通过，CB36留存≤10% |
| 加工精度 | 按实物标样对照粉色、麸星 |
| 注： 黑体部分指标强制。 |
4.3 卫生指标
卫生指标应符合 GB 2715《粮食卫生标准》。
4.4 添加剂和营养强化剂
小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。添加或使用其他添加剂应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》。
5. 检验方法
5.1 加工精度检验：按GB/T 5504执行。
5.2 灰分检验：按GB/T 5505执行。
5.3 湿面筋检验：按GB/T 5506 或GB/T 14608执行。
5.4 粗细度检验：按GB/T 5507执行。
5.5 含砂量检验：按GB/T 5508执行。
5.6 磁性金属物检验：按GB/T 5509执行。
5.7 脂肪酸值检验：按GB/T 5510执行。
5.8 水分检验：按GB/T 5497执行。
5.9 气味口味检验：按GB/T 5492执行。
5.10 面筋指数检验：按LS/T 6102执行。
5.11 稳定时间：按GB/T 14614执行。
5.12 降落数值：按GB/T 10361执行。
6. 检验规则
6.1 抽样
小麦粉检验的一般规则按GB/T 5490执行，抽样方法按GB 5491执行。
6.2 产品组批
同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。
6.3 出厂检验
每批出厂产品应进行检验，产品合格后方可出厂。
出厂检验项目按本标准4.2的规定检验。
6.4 判定规则
6.4.1 面筋含量、面筋指数、稳定时间为小麦粉的分类指标，灰分为小麦粉的分等级指标。
6.4.2 面筋含量、面筋指数、稳定时间中有任一项不符合质量指标规定的产品，不作为该类小麦粉，可作为普通小麦粉。
6.4.3灰分不符合该等级质量指标规定的产品，作为下一等级；不符合最低等级质量指标规定但符合粮食卫生标准的产品，作为非等级小麦粉。
7. 标签
应按照4.1和4.2的规定标注产品的类别和质量等级，并应符合GB 7718 的规定。
8. 包装、运输、贮存
8.1 包装
8.1.1 应符合GB/T 17109和LS/T 3802的规定要求。
8.1.2 标注的净含量应为最大允许水分状态下的质量。
8.1.3 包装环境应清洁、卫生。
8.1.4 材料应符合包装技术要求和国家有关食品卫生的规定。
8.1.5 用袋子包装时，袋子应有足够的强度并牢固缝制、牢固密封。
8.1.6 不得脱离原包装零售。
8.2 运输
运输工具及器材应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施，不得与有毒有害物质混装运输。
8.3 贮存
袋装产品应码放在清洁、干燥、通风、无污染的库房中并距地面15cm、墙壁20cm 以上，注意防虫、防鼠、防潮。不得与有毒有害的物品混存。
参考文献
[1] 国际食品法典委员会标准 Codex Stan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）
